Patiekalai.lt

Paieška tinklapyje: Išplėsta paieška

Straipsniai


Pienas ir jo produktai

2008-07-08 16:20:25

Receptai

Antonina Greičiuvienė
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos
Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė

Pienas ir jo produktai yra vienas iš svarbių mūsų kasdieninės mitybos dalis. Jame yra visų lengvai įsisavinamų maisto medžiagų, reikalingų organizmui augti, vystytis : riebalų, baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, imuninių medžiagų. Nustatyta, jog piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms atsinaujinti ir energijai gauti.

Koks skirtumas tarp skirtingų gyvūnų rūšių pieno sudėties lyginant su karvės pienu?

Labai svarbus rodiklis pienui yra sudėtis bei jo savybės. Dėl šios priežasties dažniausiai ir pasirenkamas ožkų pienas, o ne karvių. Ožkų pieno sudėtis labai skiriasi, pirmiausiai tai priklauso nuo veislės, laktacijos, šėrimo, melžimo laiko, bei klimato sąlygų. Vietinių veislių ožkų pieno riebumas ir baltymai dažniausiai būna daug didesni, nei įvežtų veislinių ožkų. Lietuvoje auginamų ožkų pieno sudėtis taip pat labai nevienoda. Pieno riebalai ožkų piene svyruoja nuo 2.7 proc. iki 4.3 proc., o baltymai nuo 2.7 iki 4.2 proc. Riebumo vidurkis sudaro 3.42 proc., o baltymų ¬– 3.22 proc. Ožkų pieno sudėtis nuo karvių pieno sudėties skiriasi dažniausiai mažesnių baltymų kiekiu. Tačiau nebaltyminio azoto junginių ožkų piene žymiai daugiau. Skiriasi ir pagrindinio pieno baltymo – kazeino sudėtis. Ožkų piene yra mažiau α- kazeino ir daugiau β kazeino kuris vyrauja ir motinos piene. Ožkų piene baltymų dalelės yra mažesnės, todėl lyginant su karvių pienu, ožkų pienas lengviau virškinamas.

Termiškai apdorotas geriamasis pienas klasifikuojamas :

Nenugriebtas pienas, kurio riebalų kiekis atitinka vieną iš išvardytų reikalavimų tai - normalizuotas nenugriebtas pienas - pienas, kurio riebalų kiekis ne mažesnis kaip 3,50 % ir nenormalizuotas nenugriebtas pienas arba natūralus pienas - pienas, kurio riebalų kiekis nebuvo pakeistas. Tokio pieno riebalų kiekis turi būti ne mažesnis kaip 3,50 %.

Pusriebis pienas - kurio riebalų kiekis ne mažesnis kaip 1,50 % ir ne didesnis kaip 1,0 %.

Nugriebtas pienas - kurio riebalų kiekis ne didesnis kaip 0,50 %. Leidžiama gaminti termiškai apdorotą geriamąjį pieną, kurio riebalų kiekis 2,50 %.

Termiškai apdoroto geriamojo pieno lyginamasis svoris (tankis) turi būti ne mažesnis kaip 1028 gramų viename litre pieno, kurio riebumas 3,50 % (pagal svorį). Lyginamasis svoris kinta nuo riebalų kiekio piene kuo riebesnis pienas tuo mažesnis lyginamasis svoris. Vieno litras pieno sveria 1,028 kg arba vienas kilogramas yra 0,972 litro.

Pienas turi būti pasterizuotas, naudojant įvairias temperatūros ir laiko kombinacijas, įgalinančias gauti ekvivalentišką efektą, termiškai apdorotas ultra aukštoje temperatūroje (UAT) pienas arba sterilizuotas. Sterilizuotas pienas turi būti kaitintas ir sterilizuotas aukštesnėje kaip 100 C temperatūroje arba hermetiškai uždarytoje taroje. UAT ne mažiau kaip 135 C apdorotas pienas išpilstytas į aseptinę nepermatomą tarą.

Ženklinant - termiškai apdoroto geriamojo pieno pavadinimas yra “pienas”, įvardijant jo pagaminimo būdą: normalizuotas nenugriebtas nenormalizuotas, nenugriebtas, natūralus, pusriebis, nugriebtas liesas ir pasterizaciją: pasterizuotas, pasterizuotas aukšta temperatūra sterilizuotas, apdorotas UAT ir produkto riebumas.

Ožkų pienas

Avių pienas

Kumelių pienas

Karvių pienas

Maistingumas

Baltymų:
Riebalų:
Anglevandenių:
Mono ir di sacharidų: Organinių rūgščių:
Pelenų:
Vitamino A:
Vitamino B1:
Vitamino B2:
Vitamino B3:
Vitamino B6:
Vitamino B9:
Vitamino B12:
Vitamino C:
Vitamino D:
Vitamino E:
Vitamino H:
Vitamino PP:
Folio rūgšties:
Geležies:
Kalio:
Кalcio:
Маgnio:
Natrio:
Siеros:
Fosforo: Chloro: Аliuminio:
Jodo:
Коbalto:
Маnganas:
Vario:
Моlibdeno:
Alavo:
Seleno:
Floro:
Stroncio:
Chromo:
Cinko:

66.7kkal

3.0 g
4.2 g
4.5 g

-

-
-
0.1 mg 0.04 mg
0.1 mg
0.3 mg
0.05 mg
1.0 µg
0.1 µg
2.0 mg
0.06 µg
0.09 mg
3.1 µg
0.3 mg
14.2 mg
0.010mg
145.0mg
143.0mg
14.0 mg
47.0 mg
-
89.0 mg
35.0 mg
22.0 µg
2.0 µg
-
17.0 µg
20.0 µg
7.0 µg
-
-
-
-
-
-

Maistingumas:

Baltymų:
Riebalų:
Anglevandenių:
Mono ir di sacharidų: Organinių rūgščių:
Pelenų:

Vitamino A:
Vitamino B1:
Vitamino B2:
Vitamino B3:
Vitamino B6:
Vitamino B9:
Vitamino B12:
Vitamino C:
Vitamino D:
Vitamino E:
Vitamino H:
Vitamino PP:
Folio rūgšties:
Geležies:
Kalio:
Кalcio:
Маgnio:
Natrio:
Siеros:
Fosforo:
Chloro:
Аliuminio:
Jodo:
Коbalto:
Маnganas:
Vario:
Моlibdeno:
Alavo:
Seleno:
Fforo:
Stroncio:
Chromo:
Cinko:

109.7kkal
5.6 g
7.7 g
4.8 g

-

-
-
0.06 mg
0.06 mg
0.3 mg 0.4 mg
-
2.0 µg
0.5 µg
5.0 mg
-
0.2 mg
8.1 µg
0.3 mg
30.0 mg
0.09 mg
198.0 mg
178.0 mg
11.0 mg
26.0 mg
-
158.0 mg
76.0 mg
-
2.0 µg
3.0 µg
11.0 µg
13.0 µg
8.0 µg
-
13.0 µg
-
20.0 µg
-
220.0 µg

Maistingumas:

Baltymų:
Riebalų:
Anglevandenių:
Mono ir di sacharidų: Organinių rūgščių:
Pelenų:
Vitamino A:
Vitamino B1:
Vitamino B2:
Vitamino B3:
Vitamino B6:
Vitamino B9:
Vitamino B12:
Vitamino C:
Vitamino D:
Vitamino E:
Vitamino H:
Vitamino PP:
Folio rūgšties:
Geležies:
Kalio:
Кalcio:
Маgnio:
Natrio:
Siеros:
Fosforo:
Chloro:
Аliuminio:
Jodo:
Коbalto:
Маnganas:
Vario:
Моlibdeno:
Alavo:
Seleno:
Floro:
Stroncio:
Chromo:
Cinko:

39.5kkal

2.2 g
1.0 g
5.8 g

-

-
-
0.05 mg
0.03 mg
0.04 mg
0.3 mg
0.03 mg
1.0 µg
0.3 µg
9.4 mg
-
0.07 mg
1.0 µg
0.1 mg
23.5 mg
0.07 mg
64.0 mg
89.0 mg
9.0 mg
30.0 mg
-
54.0 mg
-
56.0 µg
-
1.4 µg
3.0 µg
22.0 µg
-
-
-
-
-
-
210.0µg

Maistingumas:
Vanduo:
Baltymų:
Riebalų:
Anglevandenių:
Mono ir di sacharidų: Organinių rūgščių:
Pelenų:
Vitamino A:
Vitamino B1:
Vitamino B2:
Vitamino B3:
Vitamino B6:
Vitamio B9:
Vitamino B12:
Vitamino C:
Vitamino D:
Vitamino E:
Vitamino H:
Vitamino PP:
Folio rūgšties:
Geležies:
Kalio:
Кalcio:
Маgnio:
Natrio:
Siеros:
Fosforo:
Chloro:
Аliuminio:
Jodo:
Коbalto:
Маnganas:
Vario:
Моlibdeno:
Alavo:
Seleno:
Floro:
Stroncio:
Chromo:
Cinko:

58.0kkal
88.4 g
2.9 g
3.2 g
4.7 g

4.7 g

0.1 g
0.7 g
0.02 mg
0.04 mg
0.2 mg
0.4 mg
0.05mg
5
.0 µg
0,4 µg
1.3 mg
0.05µg
0,09 mg
3.2 µg
0,1 mg
23.6 mg
0.1 mg
146.0mg
120,0mg
14.0 mg
50.0 mg
29,0 mg
90.0 mg
110.0mg
50.0 µg
0,9 µg
0
.8 µg
6,0 µg
12.0 µg
5,0 µg
13.0 µg
2.0 µg
20,0µg
17.0 µg
2,0 µg
400.0µg


Sūris

Sūris - tai nokintas arba nenokintas minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas produktas (galintis turėti dangą arba apvalkalą).

Nokinamas sūris - sūris, kuris netinka vartoti tik ką pagamintas, bet turi būti išlaikytas tiek laiko, tokioje temperatūroje ir tokiomis sąlygomis, kuriose įvyktų būdingi sūriui fizikiniai ir cheminiai pokyčiai.

Pelėsinis sūris - sūris, kuris noksta dėl tam tikrų pelėsių augimo sūrio masėje arba paviršiuje.

Sūryminis sūris - sūryme nokinamas sūris.

Nenokinamas arba šviežias sūris - sūris, kuris tinka vartoti tik ką pagamintas.

Sūrių gamybai naudojami: pienarūgščių ir (arba) aromatinių bakterijų kultūrų raugai ir kitų nekenksmingų mikroorganizmų kultūros, šliužo fermentas ir kiti tinkami pieną traukinantys fermentai, natrio chloridas, geriamasis vanduo maisto produktai ar jų sudedamosios dalys, suteikiantys produktui aromatą ir skonį. Skonį ir kvapą gerinančios ne pieno kilmės medžiagos gali būti dedamos skoninėms savybėms pagerinti, tačiau jos neturi pakeisti pieno sudedamųjų dalių. Priedai turi atsispindėti sūrio pavadinime.

Ženklinimo etiketėje kartu su pavadinimu turi būti nurodyta: - sūrio klasifikacinis pavadinimas, - mažiausias sausosios medžiagos riebalų kiekis ir (arba) masės procentais išreikštas riebalų kiekis. Kai sūris gaminamas iš ne karvių pieno pavadinime tai pažymima kokio gyvulio tas pienas. Kai maišomas daugiau nei vienos rūšies gyvulių pienas, tai gyvulių rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka. Pridėti prieskoniai arba aromatinės medžiagos atsispindi produkto pavadinime.


Lydytas sūris, tepamas lydytas sūris

Lydytas sūris, tepamas lydytas sūris - pieno produktas, gaminamas iš sūrio, pridedant arba nepridedant kitų pieno produktų ir gaunamas: maišant, lydant ir emulguojant sūrį karščiu ir emulsikliais. Pagrindinė šio produkto gamybos žaliava yra sūris. Sūrio kilmės sausoji medžiaga sudaro ne mažiau kaip 50 % galutinio produkto sausosios medžiagos.

Lydytų sūrių preparatas (lydytų sūrių produktas, lydytų sūrių pasta) - tai pieno produktas, gaminamas iš sūrio ir kitų pieno produktų, gaunamas: maišant, lydant ir emulguojant sūrį ir kitas žaliavas karščiu ir emulsikliais. Tačiau sūrio kilmės sausoji medžiaga turi sudaryti ne mažiau kaip 25 % galutinio produkto sausosios medžiagos. Apie produktą galima spręsti iš jo pavadinimo.

Produkto pavadinimas turi būti „lydytas sūris“ arba „lydyto sūrio preparatas“ arba „produktas“, „pasta“, gali būti vadinamas „Lydytas __________sūris“arba „_________lydytas sūris“.


Sviestas

Sviestas- tai emulsija, kurioje pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, bet ne daugiau kaip 90 %. Asortimentas sviesto priklauso nuo riebumo, tai pavyzdžiui Lietuviškas valstiečių sviestas - kurioje pieno riebalų yra ne mažiau kaip 71,5 %, bet ne daugiau kaip 73,5 %. Mažesnio riebumo sviestas arba 3/4 riebumo sviestas - tai 60 - 62 % riebumo arba 39 %-.41 % riebumo.

Sviesto gaminys - tai emulsija su skonio ir/arba kvapo priedais, kurioje pieno riebalų yra ne mažiau kaip 62 %, bet mažiau kaip 75 %.


Riebalų mišiniai

Riebalų mišiniai - emulsijos, susidedančios iš kietų ir/arba skystų augalinių ir/arba gyvūninių riebalų, kuriose pieno riebalų yra nuo 10 iki 80 proc. viso riebalų kiekio ir kuriame riebalų yra ne mažiau kaip 80, bet mažiau kaip 90 proc. Pagrindinė riebalų mišinių sudėtis yra augalinių ir/arba gyvūninių riebalų - ne mažiau kaip 10, bet mažiau kaip 90 proc ir jie skirstomi priklausomai kokiu santykiu pakeisti pieno riebalai.

Etiketėje turi būti nurodytas bendras riebalų kiekis bei augalinių, pieno ar kitų gyvūninių riebalų kiekis, masės procentais viso produkto kiekio mažėjančia tvarka, o ingredientų sąraše - valgomosios druskos kiekis, procentais.


Valgomieji ledai

Valgomieji ledai- saldinti produktai, gaunami arba iš riebalų ir baltymų emulsijos pridedant kitų sudedamųjų dalių ir medžiagų, arba iš vandens, cukraus ir kitų sudedamųjų dalių bei medžiagų mišinio, kurie buvo apdorojami šaldant ir yra skirti laikyti, parduoti arba vartoti sušaldyti arba iš dalies sušaldyti.

Ledų gamybai naudojami: pienas ir jo sudedamosios dalys, pieno produktai - švieži, koncentruoti, sausi, rauginti, atgaminti arba rekombinuoti, ne pieno kilmės maistiniai riebalai ir aliejai, ne pieno kilmės maistiniai baltymai, cukrūs, vanduo, kiaušiniai ar kiaušinių produktai, vaisiai ir vaisių produktai, maisto produktai ar jų sudedamosios dalys, suteikiantys produktui kvapą, skonį arba struktūrą, pvz., kava, kakava, imbieras, medus, riešutai, likeriai, druska ir kt.

Valgomųjų ledų pavadinimas turi apibūdinti produktą ir neklaidinti vartotojo. Jeigu produkto pavadinime yra žodžiai “pieniški” arba “grietininiai”, jų sudėtyje negali būti augalinių priedų (riebalų ir baltymų).


Rauginti pieno gėrimai

Rauginti pieno gėrimai - skysti, klampūs pieno produktai, gauti rauginant termiškai apdorotą pieną ar liesą pieno žaliavą specifiniais mikroorganizmais. Jie skirti parduoti vartotojui be tolesnio apdorojimo. Rauginti pieno gėrimai gali būti su įvairiais skonio ir kvapo priedais.

Pagal panaudotas raugo rūšis gaminami šie rauginti pieno gėrimai:
raugintas pienas (rūgpienis) - grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis raugintas pienas, kefyras - gėrimas iš pieno, rauginto natūraliu kefyro raugu, acidofilinis pienas - produktas, gautas surauginus pieną grynomis acidofilinių lazdelių kultūromis, ir kiti rauginti pieno gėrimai gauti surauginus pieną, pasukas ar kitą liesą pieno žaliavą grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis ar nurodytais raugais ar jų mišiniais (pieno rūgšties streptokokų raugai, pieno rūgšties lazdelių raugai, natūralus kefyro raugas probiotinių kultūrų raugai).

Jogurtas

Jogurtas - pieno produktas, gaunamas simbiotinėmis Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūromis rauginant pasterizuotą pieną su kitais pieno produktais arba be jų. Produktas privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų).

Jogurtai gali būti su priedais ir be, kuris privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurto gamybai naudojamas įvairaus riebumo pasterizuotas pienas, pasterizuota grietinėlė, jogurto gamybai būtinos Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūros. Papildomai prie būtinųjų gali būti naudojamos kitos tinkamos raugo mikroorganizmų kultūros. Jogurtų su priedais gaminti naudojami: vaisiai, uogos, daržovės ir įvairūs jų gaminiai, grūdų produktai, medus, šokoladas, kakava, kava, riešutai, prieskoniai, kiti natūralūs ir nekenksmingi produktai, vitaminai, cukrus, natrio chloridas (valgomoji druska), mineralinės medžiagos, želatina, krakmolas, natūralios ir natūralioms identiškos kvapiosios medžiagos.

Rauginti pieno gaminiai kurių grupei priklauso ir jogurtas prie pavadinimo, „jogurtas“ pridedant apibūdinamąjį žodį, kuris neklaidindamas tiksliai informuotų vartotoją apie jogurtui suteiktus pokyčius dėl parinktos specifinės Lactobacillus genties kultūros. Pokyčiai gali apimti rauginimo mikroorganizmus, medžiagų apykaitos produktus ir (arba) juslines gaminio savybes. Pavyzdžiui, skirtingas juslines savybes nusakantys apibūdinamieji žodžiai gali būti „švelnus“, „aštrus“. Raugintų pieno gaminių su priedais pavadinime turi būti nurodomos skonio ir aromato medžiagos.

Visais atvejais turi būti nurodytas raugintų pieno gaminių riebumas, išreikštas masės procentais. Tik su sacharidais saldinti rauginti pieno gaminiai turi būti vadinami „saldintas“, įrašant specifinį gaminio pavadinimą. Jei gaminyje cukrus visiškai arba iš dalies pakeistas saldikliais, atitinkamai nuoroda „su saldikliu (saldikliais)“ arba „su cukrumi (cukrais) ir saldikliu (saldikliais)“ privalo būti greta gaminio pavadinimo, nurodytam tarpe įrašant saldiklio pavadinimą.

Visais atvejais etiketėje turi būti nurodytas gaminio riebumas. Gaminant jogurtą su kitomis mikroorganizmų kultūromis jas būtina nurodyti produkto ženklinime. Rauginti pieno gaminiai.

Jeigu raugintas pieno gaminys po rauginimo buvo termiškai apdorotas, jis privalo būti vadinamas „Termiškai apdorotas raugintas pieno gaminys“.


Varškė

Varškė – baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.

Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.)– produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti.

Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu) pagal riebumą: riebi kurioje riebalų ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., bet ne mažiau kaip 5 proc., mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., bet ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa , kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc.

Varškės konsistencija priklausomai nuo gamybos būdo gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc.todėl perkant gamini būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.

Ženklinant varškę ir varškės gaminius būtina nurodyti riebalų kiekį, o varškę – dar ir jos klasifikacinį pavadinimą pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, tai pavadinime turi būti nurodyta, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, tai pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.


www.vet.lt


Komentarai

skaityti visus (20 paskutinių):

vilija ( 2012-02-12 11:37:47 )
kur galima nusipirkti kumeles pieno tel867664904
Palikite savo komentarą:
- Jūsų vardas

- Įveskite apsaugos kodą


Kas yra komentarai ?

"Patiekalai.lt" pasilieka teisę pašalinti tuos skaitytojų komentarus, kurie yra nekultūringi, nesusiję su tema, pasirašyti kito asmens vardu, pažeidžia įstatymus, reklamuoja, kursto nelegaliems veiksmams.
"Patiekalai.lt" privalo informuoti specialiąsias Lietuvos tarnybas apie įžeidžiančių, smurtą, rasinę, tautinę, religinę ar kitokią neapykantą skatinančių komentarų autorių duomenis. Taip pat gali tai padaryti savo iniciatyva. Informuokite redaktorius apie netinkamus komentarus.

Griežtai draudžiama PATIEKALAI.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti Patiekalai.lt kaip šaltinį.


PATIEKALAI.LT rekomenduoja

Prisijungimas

Rėmėjai

Naujausi receptai

Restoranai

Atsitiktinis patarimas

Rekomenduojama knyga

Kol kas mūsų duomenų bazėje nėra nei vienos knygos.

Restoranų paieška pagal virtuves




Šiandien vardadienius švenčia:

Teobaldas, Vaidivutis, Vydmina, Valentas, Aldas, Vaidevutis.

Pasveikink!

Anekdotas

Vyriškis piktai sako jaunuoliui:
- Jūs pažadėjote mano dukrą parvežti namo 24 valandą. Dabar jau 3 valandos ir tai ne mano dukra!

Balsavimas

Ar svetainei Patiekalai.lt jau laikas keistis?
Taip, nes yra geresnių tokio tipo svetainių
Taip, galėtumėte apie tai pagalvoti
Ne, nereikia ir taip gerai
Man tas pats


Pasiūlyk temą