Medus - bičių surinkti ir perdirbti produktai

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Gyvūnų sveikatingumo ir gerovės skyriaus vyriausioji veterinarijos gydytoja Aušra Leščinskaitė-Petrauskienė.

Medaus klasifikacija
Medus yra skirstomas į :  Natūralų ir dirbtiną medų
Natūralus bičių medus- tai bičių surinktas ir perdirbtas augalų nektaras bei lipčius. Bitės renka nektarą ir lipčių, juos perdirba ir  kartu  primaišo specifinių bitinių medžiagų. Taigi medus yra gyvūninės ir augalinės kilmės produktas. Pagrindinė medaus žaliava yra žydinčių augalų žiedų nektaras. Lipčius yra saldus skystis, kuris sausu ir karštu oru išsiskiria ant lapų arba kitų žalių augalo dalių lašų pavidalu.
Dirbtinis medus yra gaminamas iš cukraus pridedant natūralaus medaus ir medaus esencijos. Dirbtinis medus yra gaminamas vadovaujantis Lietuvos standartu LST 705 Dirbtinis medus. Bendrieji reikalavimai

Natūralus medus skirstomas pagal botaninę kilmę į  
žiedų medų, lipčiaus medų ir mišrų medų.

Žiedų medus- medus gautas iš augalų nektaro.
Žiedų medus skirstomas į :
monoflorinis-vienarūšis medus, kai  bitės suneša medų iš vienos rūšies augalų žiedų nektaro. Pvz: liepų medus, grikių medus, dobilų medus ir kt.
poliflorinis-daugiarūšis, kai bitės suneša medų  iš įvairių pievų žydinčių augalų, miško ir vaismedžių žiedų nektaro.

Lipčiaus medus – medus gautas iš augalus mintančių vabzdžių (Hemiptera) išskyrų, likusių ant augalų gyvųjų dalių arba iš augalų gyvųjų dalių.

Natūralus medus pagal gamybos ir pateikimo būdą skirstomas į :
korinį medų- tai bičių medus, sukauptas šviežiai pasiūtų be perų korių arba tik iš bičių vaško pagamintų plonų dirbtinių korių akelėse ir parduodamas užakuotas visame koryje ar tokių korių sekcijose.
medų su korio gabaliukais, -tai medus, kuriame yra vienas ar keli gabalai korinio medaus.

Varvintas medus- medus gautas varvinat be perų atakuotus korius.

Išsuktas medus- medus, gautas centrifuguojant be perų atakuotus korius.

Išspaustas medus- medus gautas presuojant korius be perų, naudojant nuosaikų kaitinimą, neviršijantį 45°C, arba be kaitinimo.

Filtruotas medus- medus, gautas filtru pašalinus neorganines priemaišas tokiu būdu, kad pasišalintų ir didelė dalis žiedadulkių.

Konditerinis medus- medus, kuris tinka pramoniniam naudojimui arba yra kaip sudedamoji dalis kituose maisto produktuose ir gali turėti pašalinį skonį ar kvapą arba gali būti pradėjęs fermentuotis arba būti perkaitintas.

Medfaus orgonoleptinės savybės

Spalva
Medaus spalvinė gama gana plati. Medus gali būti nuo skaidrios bespalvės iki tamsiai rudos spalvos su įvairiais atspalviais. Bespalvis medus būna surinktas iš baltųjų akacijų, aviečių, dobilų, barkūno žiedų. Šviesiai geltonos spalvos-liepų, liucernų, garstyčių žiedų. Gintarinės spalvos iš saulėgrąžų, gluosnių, agurkų žiedų. Tamsiai geltonos spalvos iš grikių, viržių, kaštonų, tabako, miško augalų žiedų. O tamsios spalvos medus,tai lipčiaus medus, citrusinių augalų ir vyšnių žiedų.  Medaus spalva taip pat priklauso nuo  metų laiko, bičių rūšies, korių senumo. Kristalizuodamas medus šviesėja, o laikomas aukštoje temperatūroje tamsėja.

Kvapas
Medaus kvapas arba aromatas priklauso nuo jame esančių eterinių aliejų. Kiekvienos medaus rūšies specifinį kvapą nulemia žiedų nektaras, laikymo sąlygos, meduje esančių priemaišos. Kvapas silpsta kai medus pradeda rūgti, yra kaitinamas, ilgai laikomas. Lipčiaus medus kvapo neturi. Iš aromatinių junginių galima nustatyti medaus kilmę.  Labai geras aromatas yra liepų, aviečių akacijų ir kt. augalų žiedų medaus.

Skonis
Visų bičių medaus rūšių skonis maloniai saldus su silpnu rūgštumo prieskoniu, kuris priklauso nuo botaninės kilmės. Kartoką prieskonį gali turėti lipčiaus, kaštonų, gluosnių ir tabako medus.

Konsistencija
Medaus konsistencija priklauso nuo medaus cheminės sudėties, laikymo trukmės, laikymo sąlygų, kristalizacijos laipsnio. Šviežias  4-10 savaičių medus yra skystas (gautas centrifugavimo būdu). Vėliau prasideda kristalizacijos procesas, medaus klampumas padidėja. Medaus kristalizacija-natūralus procesas ir medaus kokybė nuo to nepablogėja.

Medaus ydos
Organoleptiškai nustatomos medaus ydos yra: surūgęs medus- tai rūgštoko skonio ir aromato medus, kuris vykstant rūgimo procesui skystėja, pučiasi ir putoja, masėje atsiranda burbuliukų, paviršiuje putų. Dažniausiai rūgsta nesubrendęs medus. Tokio medaus tiekti į rinką negalima. Kartus ir nebūdingo skonio medus- tai iš tam tikrų augalų suneštas medus (lipčiaus, kaštonų, gluosnių ir tabako) ir falsifikuotas medus. Medus su pašaliniu kvapu dažniausiai gaunamas naudojant netinkamą tarą.


BIČIŲ PRODUKTAI

Bičių pikis – tai bičių surinkti ir perdirbti lapuočių ir spygliuočių medžių sakai ir  dervinės išskyros.  Tai natūrali augalinės ir gyvulinės kilmės biologiškai aktyvių medžiagų visuma.  Pikį bitės naudoja kaip klijus,susiaurinti lakas,  plyšiam užklijuoti, korių akelių poliravimui.  Bičių pikis tai tamsiai žalsva, rusva ar gelsvai, į dervą panaši medžiaga. Bičių pikis turi specifinį kvapą, kuris primena trintų spyglių, melisos, medaus, tuopos kvapą.  

Žiedadulkės – tai bičių surinktos žiedadulkės, į  kurias bitės primaišo šiek tiek nektaro ir seilių liaukų sekreto. Žiedadulkės būna geltonos, smėlio, oranžinės, žalsvos spalvos. Kvapas specifinis, būdingas tik žiedadulkės. Skonis rūgščiai saldus gali būti ir silpnai kartokas. Žiedadulkės labai vertingas produktas, kadangi jas sudaro organiniai ir mineraliniai komponentai reikalingi augalų ir gyvūnų gyvybei palaikyti.  Žiedadulkėse yra labai daug fermentų, o fermentai tai baltyminės medžiagos, kurios katalizuoja įvairias organizmo reakcijas.

Bičių duona- tai bičių surinktas ir suneštas į akutes medaus ir žiedadulkių mišinys, kuriame yra daug bičių organizmo liaukų gaminamų sekretų, kurių dėka duonelėje vyksta fermentaciniai procesai. Bičių duonelėje yra: baltymų, angliavandenių, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų, mikroelementų, fermentų, hormonų. Bičių duonelė savo chemine sudėtimi yra geriausias ir vertingiausias bičių produktas. Žmogaus paros norma turėtų būti ne didesnė kaip 20 gramų.

Bičių pienelis –  bičių darbininkių žandų ir ryklės liaukų sekretas, kuris yra skirtas bitės motinėlės ir lervučių maitinimui. Tai rūgštoka, baltai gelsva tyrelė. Bičių pienelis – koncentruota, biologiškai aktyvi medžiaga.

Suaugęs žmogus per dieną gali suvalgyti 60-90 gramų medaus. Bitininkystės produktus reikia vartoti 1-3 mėnesių periodais, o medų vietoj cukraus galima vartoti visą laiką, žinoma, nepadauginant.

Šviežias natūralus medus skystas būna ne daugiau kaip 3 mėnesius, po to susikristalizuoja. Per vieną minutę įkaitinto iki +75º C ir aukštesnės temperatūros medaus antibiotinis veikimas staigiai sumažėja, pakinta ir maistinė vertė. Dažnai medus suskystinamas ne todėl, kad jį būtų galima lengviau išpilstyti į indus, bet tam, kad būtų panaikintas jau prasidėjęs rūgimo procesas.

Šviežią medų geriausia išpilstyti į švarius, sausus  stiklainius ir sandariai uždaryti plastmasiniais ar metaliniais dangteliais, kad neišgaruotų aromatinės medžiagos ir medus iš aplinkos neprisigertų drėgmės. Negalima medaus laikyti cinko, vario, švino arba iš šių metalų lydinių pagamintuose induose, nes, veikiant meduje esančioms rūgštims, susidaro cheminiai junginiai, nuo kurių galima apsinuodyti. Negalima medaus laikyti ir geležiniuose induose, nes dėl korozijos  medus įgauna nemalonų skonį ir kvapą.  Medų reikia laikyti tamsioje, vėsioje (iki +10ºC temperatūros) patalpoje arba šaldytuve. Jo negalima laikyti šviesoje, ant palangės ar stalo, kur kaitina saulė.

www.vet.lt